Formaggio stagionato, gusto in tavola.

Il formaggio stagionato, cos’è?

Può essere definito formaggio stagionato quello che subisce un processo di maturazione, cosiddetto, appunto, di stagionatura, durante il quale il formaggio fermenta e che è capace di mantenere o accentuare le proprietà nutritive dello stesso.

I formaggi, si sa, vengono classificati in base a criteri differenti:

• tipo di latte utilizzato ( di capra, di vacca, di pecora…)
• trattamento termico che il latte subisce ( formaggio a latte crudo o pastorizzato)
• quantità di grassi che contiene (magri, leggeri, grassi…)
• ma anche in freschi e stagionati, proprio a seconda che abbiano o meno subito il processo suddetto e alla durata dello stesso.

Le fasi della stagionatura

Durante la stagionatura avviene un processo di degenerazione delle proteine del grasso presenti nel latte, e questo rende il formaggio stagionato più digeribile, perchè contiene meno lattosio. La stagionatura avviene in un fasi fondamentalmente. La prima fase è la preparazione del latte, e cioè devono essere eseguite pastorizzazione o termizzazione. A questo punto il latte è pronto per essere coagulato, cioè a passare da liquido a solido, grazie all’azione di caglio e batteri lattici.

La seconda fase, invece, è la lavorazione della cagliata: la cagliata deve essere lavorata per raggiungere la giusta composizione in termini di umidità e salatura.

A differenza del formaggio fresco, quello stagionato non parte da latte scremato, ma intero. Inoltre, è ricco di calcio, fosforo e sali minerali, per questo è uno spuntino ideale per chi pratica molto sport, anche se ha comunque un contenuto di grassi pari al 42% del loro peso totale, mentre quelli leggeri hanno un contenuto che si aggira intorno al 20 – 35%.

Quando evitare il consumo di formaggio stagionato?

Il processo di stagionatura ed affumicatura è responsabile del contenuto di sodio nel formaggio stagionato. Chi soffre di ipertensione o di ritenzione idrica dovrebbe evitare un consumo eccessivo di questa tipologia di formaggio perchè ricco di sale.

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